Darum Sollte Auch Du Nach Dem Nose-to-Tail Prinzip Essen!

Nose-to-Tail, oder auf deutsch ‚Von Nase bis Schwanz‘ ist die Art und Weise wie Menschen schon seit Anbeginn der Zeit ihre gejagten Tiere aßen, nämlich als Ganzes – samt Fleisch, Innerein und anderem Nutzmaterial. Je nachdem wie Du aufgebracht worden bist, mag der Konsum von diversen Innereien erst einmal komisch klingen. Vielleicht hast Du bislang noch nie Berührungspunkte gehabt mit etwas anderem als Fleisch und das exotischte was Dir untergekommen ist ist Leberwurst. Generell geht der Trend in westlichen Kulturen weg von Innereien. Auch fettiges Fleisch untergeht diesem Wandel aufgrund verzerrter Empfehlugen. Stattdessen erobern magere Fleischsorten die Teller.

Wenn man sich durch die Berichte von Abenteurern wie Vilhjalmur Stefanson liest, wird einem klar, dass Jäger & Sammler Ihnen hohen Wert zuschreiben als Nahrungs- und Heilmittel. Traditionell wurden Organe hochgeschätzt und waren häufig eine Delikatesse. Die Inuitkinder aßen die Nieren aus dem warmen Beutekörper als ‚Snack‚. Viel menschlicher wird es kaum! Aber warum?

Genau das schauen wir uns über diesen Artikel hinweg an, sowie die Gründe dafür, dass Innereien wirklich das einzige Superfood sind das unsere Natur zu bieten hat. Auch schauen wir uns an, wie jeder sofort damit beginnen kann, nach dem Nose-to-Tail Prinzip zu essen.

Table of Contents aufklappen

Warum Menschen das ganze Tier verwerten sollten

Innereien sind gesund und vollgepackt mit Nährstoffen

Wenn wir uns die ‚harten‘ Nährstofffakten ansehen, kommt nichts annähernd an Innereien heran. Vergiss Grünkohl, Kurkuma, Brokkoli und Goji Beeren. Sie verblassen im Vergleich. Viele Innereien enthalten ein breites Spektrum an:

Bioverfügbaren Vitaminen, Mineralstoffe & Spurenelementen
Zoonährstoffen, die nur hier gefunden werden können

Außerdem enthalten sie keinerlei Antinährstoffe und Abwehrstoffe, die in Pflanzen allzu reich vorkommen. In diese Gruppen fallen allerart Stoffe, die Fressfeinde direkt bestrafen, aber auch die Feinde an der Aufnahme der Stoffe in der Pflanzen hindern.

Für einen groben Vergleich der Nährstoffe schau Dir einmal die Tabelle hierunter an. Sie vergleicht bekannte ‚Superfoods‚ mit Rinderleber & Muskelfleisch. Die Angaben sind jeweils in 100g. Wichtig zu beachten ist, dass diese Tabelle nicht die Bioverfügbarkeit mit einbezieht. Pflanzliche Quellen wie Grünkohl behindern aktiv die Aufnahme und damit sinkt der Nährstoffgehalt. Tierische Quellen tun das nicht.

Mikronährstoff	Grünkohl	Blaubeeren	Apfel	Rinderfleisch	Rinderleber
Vitamin A	None	None	None	40 IU	53.400 IU
Vitamin D	None	None	None	Trace	19 IU
Vitamin E	0.6mg	0.9mg	1.7mg	1.7mg	0.63mg
Vitamin C	9.7mg	41mg	7mg	10mg	27mg
Thiamin (B1)	0.1mg	0.05mg	0.03mg	0.05mg	0.26mg
Riboflavin (B2)	0.1mg	0.17	0.02mg	0.2mg	2.8mg
Niacin (B3)	0.4mg	0.5mg	0.1mg	4mg	13.2mg
Pantothensäure (B5)	0.1mg	0.07mg	0.11mg	0.42mg	8.8mg
Pyridoxin (B6)	0.1mg	0.1mg	0.03	0.07mg	0,73mg
Biotin (B7)	0.42mcg	None	None	2.08mcg	96mcg
Folat (B9)	13mcg	6mcg	8mcg	4mcg	290mcg
Cobalamin (B12)	None	None	None	1.84mg	59.3mg
Kalzium	72mg	6mg	3.3mg	11mg	11mg
Phosphor	28mg	12mg	31mg	140mg	467mg
Magnesium	47mg	9.1mg	4.8mg	15mg	25mg
Kalium	228mg	77mg	222mg	380mg	370mg
Eisen	0.9mg	0.2mg	0.6mg	3.3mg	8.8mg
Zink	0.2mg	0.3mg	0.3mg	4.4mg	4mg
Kupfer	0.8mg	0.05mg	0.08mg	0.18mg	9.8mg
Mangan	0.6mg	0.06mg	0.5mg	0.2mg	0.31mg
Selen	1.1mg	None	0.1mg	40mg	39mg

Copper

Falls Du noch tiefer in Mikronährstoffe einsteigen willst, schau Dir gerne meine Fibel an. Sie erklärt die Funktionen von allen Mineralstoffen, Vitaminen & Zoonährstoffen im Detail. Außerdem zeigt sie Dir, wo Du diese in ausreichendem Mengen finden kannst und welche möglichen Probleme je nach Konstruktion Deiner tierischen Ernährung entstehen könnten.

Zur Nährstofffibel

Nose-to-Tail steht für mehr Vielfalt

Falls Du meiner Arbeit schon folgst, weißt Du, dass ich ein Fan von tierisch basierten Ernährungsformen bin, sei es Carnivore, Keto-Carnivore, Animal-Based, oder wie sie alle heißen. Viele betrachten es anfangs als eintönig und langweilig. Auch von Außenstehenden höre ich öfters diese Bemerkung. Ich würde dem widersprechen, da Meeresfrüchte, Steaks, Braten, Fisch bereits viel hergeben an Möglichkeiten – neben den Nährstoffen natürlich.

Innereien fügen der Palette noch einiges an neuen Geschmäckern und Texturen hinzu. Außerdem sind neue Lebensmittel oft spaßig, da deren Zubereitung geübt werden muss. Das wird besonders kritisch bei Innereien dessen starker Geschmack anfangs oft befremdlich sein kann.

Das ganze Tier zu verwerten spiegelt Respekt wider

Fleisch zu essen und Tiere zu töten, ist nicht unethisch. Unethisch ist es Emotionalität anderer zu manipulieren für seinen Narrativ. Leben ist Töten. Man kann nicht Leben ohne andere Leben zu nehmen.¹ Seit Anbeginn der Zeit ist es Leben und Untergang, ein ewiger Zyklus. Außerdem sind Tiere eine unserer Hauptnahrungsquellen. Trotzdem kommt noch einiges an Nuancen zu dem Thema, wenn wir Fragen aufwerden, wie:

Hast Du das Tier selbst getötet oder für 5€ in einer Plastikbox erworben?
Wie ist das Tier aufgezogen worden und wie hat es gelebt?
Warum wurde es getötet?
Wurden alle Teile sinnvoll verwertet?

Viele von uns sind stark abgetrennt von ihren Lebensmitteln – mich eingeschlossen. Auch Früchte und Pflanzen sehen heute komplett anders aus, nach Jahrhunderten der Kultivierung, als ihre wilden Vertreter. Fleisch kommt in Verpackungen, angesprüht damit es roter wirkt, schon fertig gehäutet und ausgenommen.
Diesen ganzen Prozess selber auszuführen, bringt einem noch einmal näher an das Tier. Es hat etwas Spirituelles, gar Heiliges, ein Leben zu nehmen, um sich selber daraus zu bauen. Wortwörtlich. Außerdem erinnert es an unsere eigene Sterblichkeit, da Tiere innen drinnen uns ganz ähnlich sehen. Memento Mori.

Darum ist die einzig ethische Verwendung wenn man Tötet, das ganze Tier zu verwerten, von Nase bis Schwanz. Ich sehe es als eine Respektsache gegenüber dem Tier und dem großen Ganzen, wovon wir alle stammen.

Nose-to-Tail hat und menschlich gemacht

Großwild zu jagen hat uns geformt. Wir aßen es von nose-to-tail. — Großwild zu jagen hat uns geformt.

Tierische Nahrungsquellen haben uns zu dem gemacht, was wir heute sind.

Unsere Vorfahren kamen einen weiten Weg von Schimpansen, über die Australopitheci, zu den ersten Hominidspezies. Während wir früh in unserer Abspaltung größtenteils Insekten und etwas Aas verzehrten², ging unser Konsum immer weiter zu Tieren. Durch Werkzeug und größere Gehirne konnten wir jagen, sogar Großwild. Im Zusammenhang mit dieser Nährstoffvielfalt begann unser Hirn zu explodieren. Manche Anthropologen nehmen sogar an, dass der Mensch als Hypercarnivore durchgeht und über 70% seiner Energie aus Fleisch bezog.

Während das nur ein kleiner Teil unserer Story ist, zeigt sie sehr bildlich wie wichtig tierische Nahrungsquellen für uns sind. Unsere Biologie hat sich sogar daran angepasst an den Nährstoffreichtum den man aus Organen, Blut und Fleisch bezieht. Carnivorismus hat uns menschlich gemacht:

Jagen zwang uns sozial zu sein, wie viele Apexraubtiere
Jagen brachte unsere Werkzeuge und Waffentechnik voran
Unsere Gehirne wuchsen stark in dieser Entwicklungsphase.
Unsere Schultern passten sich Wurfwaffen an

Welche Innereien kann man essen?

Diese Auflistung beschreibt die häufigsten gegessenen Organe und deren Ernährungsvorteile. Aufgelistet habe ich die Innereien die am einfachsten zu erhalten sind und den größten Gesundheitsvorteil mit sich bringen.

Natürlich gibt es noch viele weitere Exoten wie Herz, Lunge, Milz oder Nebennieren, die aber häufig schwerer zu erhalten sind. Ich beziehe mich bei den Werten ausschliesslich auf Rinderorgane, aus verschiedenen Gründen.³

Leber

Neben Fleisch, ist Leber wahrscheinlich das am weitesten verbreitete Organ heutzutage. Und das zurecht!

Leber ist DAS Superfood der Natur und vollgepackt mit lebenswichtigen Nährstoffen wie Du der Tabelle entnehmen kannst.

Vitamine in Rinderleber
Vitamin A	4968mcg	552%
Vitamin D3	1.2mcg	8%
Vitamin K2	3.1mcg	3%
Vitamin E	0.4mg	2%
Thiamin (B1)	0.26mg
Niacin (B2)	13.2mg
Riboflavin (B3)	2.8mg	164%
Panthotensäure	8.8mg
Pyridoxin (B6)	0.73mg	84%
Biotin (B7)	96mcg
Folat (B9)	290mcg	73%
Cobalamin (B12)	59.3mcg	2471%

Mineralien in Rinderleber
Kalzium	11mg	1%
Eisen	4.9mg	62%
Magnesium	18mg	6%
Phosphor	387mg	39%
Zink	4	27%
Kupfer	9.8	488%
Mangan	0.3mg	16%
Selen	39.7mcg	57%
Cholin	333.3mg	61%

Kein mir bekanntes Lebensmittel enthält mehr Nährstoffe als Leber. Auch die Lebern von anderen Tieren machen durchaus Sinn ab und an zu essen, vor allem Gänse- und Entenlebern enthalten weitaus mehr Vitamin K2.
Nichtsdestotrotz deckst Du bereits mit ~300g Rinderleber pro Woche einen Großteil der benötigten Mikronährstoffe und Mineralien ab. Günstig, lecker und in genau den Formen, die Dein Körper braucht. Gelegentlicher Rohkonsum von Leber der höchsten Qualität kann dazu beitragen, noch mehr Nährstoffe zu erhalten, weil beispielsweise Vitamin C, Folat und Taurin sehr hitzeempfindlich sind.

Nieren

Rindernieren stehen und fallen mit der Zubereitung. Jedenfalls für moderne Gaumen, denn Nieren haben einen starken Eigengeschmack. Durch das Einlegen in Salzwasser oder Milch vor dem Kochen kann dieser reduziert werden. In Ihnen findest Du beträchtlichen Mengen an diesen Nährstoffen:

Vitamine: Vitamin A, Thiamin, Niacin, Riboflavin, Pyridoxin, Folat, B12, Vitamin C
Mineralien: Kupfer, Zink, Selen
Zoonährstoffe: Cholin, Taurin, Carnosin & Diaminooxidase (DAO)

Herausstechen tun hier Folat & DAO. Von tierischen Quellen enthalten nur Niere, Leber und Eigelber Folat. Das Enzym DAO findet man nur in größeren Mengen in der Niere und Lunge. DAO ist nötig im Darm um Histamin herunterzubrechen und kann bei Beschwerden hiermit helfen. Folat wiederum ist fundamental für alle Ein-Kohlenstoff-Reaktionen, auch Methlytionsprozesse genannt. Mehr zu Methylierung liest Du hier.

Knochen

Knochen sind hart zu essen, aber in Brühe ausgekocht werden die Meisten verzehrbar. Aus ausgekochten Knochen kannst Du dann Pulver herstellen, oder sie so wie sie sind essen. Pulver eignen sich klasse als Supplement oder für Gewürzmischungen. Eine weitere nährstoffgeladene Delikatesse ist das Knochenmark, welches man roh herauslöffeln kann. Es hat eine Konsistenz wie Butter und lässt sich so nutzen. Auch eignet es sich mit Honig vermischt als ein klasse ‚Dessert‘.

Knochen & ihr Mark sind reich an:

Mineralien: Kalzium, Phosphor, Bor, Mangan
Zoonährstoffe: Peptide & Wachstumsfaktoren, Stammzellen, Alkylglycerole, Adiponectin
Fette: Stearinsäure

Vor allem Kalzium wirst Du in wenig anderen Lebensmitteln vorfinden. Die Alternative wären Eierschalen, die man auch super zu Pulver verarbeiten kann oder eben Rohmilch, falls Du diese verträgst. Das Bor & Mangan sind auch hervorzuheben durch seine Rolle in der Produktion von Testosteron.⁴

Supplementieren mit Kollagen ist selten nötig wenn Du richtig isst - das ganze Tier. — Supplementieren mit Kollagen ist selten nötig wenn Du richtig isst.

Bindegewebe

Bindegewebe aller Art findest Du in zäheren Stücken oder der Haut und dem Knorpel von Tieren. Diese sind besonders interessant, da sie Kollagen enthalten – der Hauptbaustein von Kollagen wiederrum ist die Aminosäure Glycin.

Glycin ist bekannt, mit einer anderen Aminosäure namens Methionin in Wechselwirkung zu stehen und daher ist ein gewisses Gleichgewicht sinnvoll. Gut 7% der Aminosäuren sollte Glycin sein, das jedenfalls waren die Studienergebnisse⁵ – glücklicherweise ist dies auch der Gehalt an Glycin in vielen Fleischschnitten. Esse daher lieber rauere Cuts, so gelangst Du ohne viel Arbeit in diese optimalen Level.⁶

Am besten isst Du diese zäheren Teile in Steaks, als Teil Deiner Brühe oder simmerst Beinscheiben. Auch kannst Du Deinen Metzger nach den Abschnitten von Fett und Sehnen fragen und diese in einer Brühe verwenden bzw. auslassen. Beim Auskochen geht ein Teil der Aminosäuren in die Flüssigkeit über, warum diese abgekühlt auch gelatinös wirkt.

Blut

Blut klingt erst einmal wild, ist aber echt lecker. Du kannst es in ‚Kuchen‘ verbacken oder aus dem Glas trinken. Trinken kannst Du es entweder pur oder als Pro-Tipp: mit Rohmilch gemixt. Schmecken tut es salzig und eisenhaltig, manchmal süßlich, was auch auf seine Inhaltsstoffe hindeutet:

Mineralien: Natrium, Kalium
Vitamine: Eisen
Zoonährstoffe: Stammzellen, Blutzellen, Immunzellen

In vielen Kulturen wird Blut sehr hoch angesehen, allen voran die afrikanischen Pastoralisten der Maassai oder Sambuku, bei denen es ein Grundnahrungsmittel ist zusammen mit Rohmilch. Wenn Du Blut bekommen kannst, probier es! Man kann es auch super einfrieren in Flaschen oder in Eiswürfelformen.

Hirn

Gehirn ist ein Nose-to-Tail Exot. Dennoch ist der Geschmack recht leicht und es lässt sich super unter Rühreier schlagen oder in Brühen verwenden.

Gehirn enthält vorallem:

Mineralien: Selen
Vitamine: B12, Riboflavin, B5
Zoonährstoffe: Cholin, Phosphatidylserin, BDNF, Sphingolipide
Fette: Arachidonsäure & Omega-3-Fettsäuren

Um Hirn schweift sich immer noch die alte Angst vor Prionkrankheiten wie Kreutzfeld-Jakob, der Bovinen Spongiformen Enzephalitis (BSE), oder gar Kuru. Vorallem BSE errang Bekanntheit in den Medien.
All diese Erkrankungen werden durch falsch gefaltete Proteine einer bestimmten Klasse hervorgerufen, der Prione.

Die größte Gefahr in meiner Sicht ist Kannibalismus – yes, richtig gelesen. Wenn entweder Du Hirn Deiner Spezies ist (wie bei Kuru in Papua Neuginea), oder Tiere, die Reste ihrer Spezies gefüttert werden, wie bei dem Dioxinskandal entstehen derartige Krankheiten. Nichtsdestotrotz ist Qualität enorm wichtig vor dem Hintergrund dieser Erkrankungen. Auch wenn ich das Risiko äußerst gering sehe, solltest Du nur weidegefüttertes Hirn essen von Rindern & Schafen aus bekannten und lokalen Quellen. Wenn das zutrifft, ist es ein wahres Nose-to-Tail Superfood!

Wie kann ich anfangen nach dem Nose-to-Tail Prinzip zu essen?

Fange sofort mit Leber an

Alle Innereien sind gesund, aber wenn wir uns die Nährstoffverteilung genau anschauen, sticht Leber als klar heraus. Leber ist der Große Domino der Reihe. Bereits 300g pro Woche decken einen beträchtlichen Anteil der Mikronährstoffe, die Dein Körper benötigt, um optimal zu funktionieren. Leider erfüllt nur eine Fraktion diese Anforderung regelmäßig – man könnte so viele Probleme derart einfach in den Griff bekommen!

Und auch wenn man es anfangs nicht glauben will, gewöhnt man sich an den Geschmack sowie die Textur. Ich würde behaupten man lernt Leber gar zu schätzen – gekocht wie auch roh.

Am einfachsten gelingt der Einstieg, wenn man die Leber mit anderem Fleisch und viel Fett, sowie etwas an Gewürzen oder Kräutern mischt. Tolle Rezepte sind:

Rinderleber Stroganoff mit viel Sahne aus Rohmilch
Als Bowl mit Hackfleisch, Eiern & Käse
Oder gar als Waffeln im Eisen gemacht

Du kannst alternativ auch Leber in Pillenform zu Dir nehmen. Dennoch glaube ich dass dies nur eine anfängliche Übergangslösung sein sollte, oder für’s Reisen eine Option ist. Alternativ kannst Du Dir auch Deine eigenen ‚Pillen‘ machen, indem Du kleingeschnittene Leberwürfel roh einfrierst und für mehr als 2 Wochen im Gefrierschrank klässt. Danach kannst Du sie dann schlucken.

Wenn man von Nase bis Schwanz isst wird die Zubereitung wichtig

Experimentiere herum und esse nach und nach mehr Innereien.

Für die Meisten von uns schmecken Organe fremdartig und stark, da wir nicht mit ihnen aufgewachsen sind. Daher ist die richtige Zubereitung essenziell.

Nieren sind ein gutes Beispiel: Man weicht sie beispielsweise vorab in Salzwasser oder Milch für 1-2 Stunden ein. So werden sie blander im Geschmack und verlieren einige der stärkeren Aromen. Probier hier ruhig herum und lese Dich schlau, wie die jeweiligen Innereien traditionell zubereitet werden. Das spart Zeit und einige unangenehme Überraschungen. Du kannst natürlich auch die ganze Vorbereitung überspringen und es wie ein richtiger Urzeitmensch essen – roh.

Ein tolles Buch für Rezepte ist das Carnivore Code Kochbuch*. Ebenfalls tun es viele der ‚Hausmütterlichen Rezepte‘ die man online so findet. Viele Zubereitungen werden dort erläutert – allerdings nur auf Englisch.

Kaufe Deine Innereien von vertrauenswürdigen Quellen in hoher Qualität

Dieser Punkt gilt natürlich auch für Muskelfleisch, dennoch ist für Organe wichtiger. Insbesondere, wenn Du vorhast irgendwelche davon roh zu essen:

Viele weidegefütterten Organe enthalten weitaus mehr Mikronährstoffe enthalten.
Auch ist das bakterielle Spektrum von Fleisch uhnd Innereien hoher Qualität anders. Dies ist ein sehr komplexes Thema, da ich durchaus einige ‚Erreger‘ als positiv betrachte für unser Immunsystem – dennoch sollte man nicht sofort ins eiskalte Wasser springen.
exotischere Zuschnitte wie Blut, Lunge & Gehirn solltest Du von bekannten Quellen und Tieren kaufen.

Kombiniere Innereien mit Muskelfleisch

Ein einfacher Trick mehr Innereien in Deine Ernährung zu integrieren ist sie in Deine Mahlzeiten ‚hereinzuschmuggeln‘ – wie man es (traurigerweise) bei kleinen Kindern mit Brokkoli versucht. Fange an mit kleinen Anteilen, die eventuell immer größer werden.

Ein guter Trick ist auch es Innereien in das Gehackte mitzuwolfen. Hierzu eignen sich Leber, Milz oder Herz. Das kannst Du selbst zuhause machen oder Deinem Nose-to-Tail Metzger Deines Vertrauens für Dich machen lassen.

Du wirst Dich dran gewöhnen!

Innereien schmecken oft stark - die Erziehung prägt einen. Man gewöhnt sich aber schnell daran wenn man Innerein isst. — Geschmack ist subjektiv und ändert sich. So auch mit Innereien.

… und es wahrscheinlich sogar lieben von Nase bis Schwanz zu essen. Insbesondere vor dem Blick auf Deine bessernde Gesundheit. Bei jedem neuen Organ fühlte sich mein Bauchgefühl anfangs auch komisch an – da merkt man, welche Rolle der Kopf und die Erziehung spielen können. Auch war mein Verstand überaktiv, die Textur hyperreal und der Geschmack intensiv. Mit der Zeit wird es aber besser.

Ich weiß, anfangs will man es kaum glauben. Aber denke einmal darüber nach wie Fleisch Dir schmeckt – es fällt Dir sicher nicht auf. Ungefähr so wird es noch ein paar Monaten oder Jahren mit Organen sein. Es ist alles Gewöhnung, der erstaunliche Körper passt sich an.

Anfangs wenn der Geschmack ein Problem ist können Zubereitung, Organsupplements, oder Sneaky Innereien sicherlich helfen, später wird es kaum nötig sein und auch rohe Niere geht bekömmlich runter (wenn man es natürlich will).

Können Innereien ungesund sein?

Kurze Antwort: Nein. Viele denken Innereien sind schädlich wegen hohem Cholesterin oder den ganzen Vitaminen. Glücklicherweise hat diese Diskussion weitaus mehr Nuancen. Wenn Du metabolisch gesund bist und so lebst wie Deine Vorfahren wirst Du keine Probleme haben.

Der Fall ‚Vitamin A‘ – Sorge ist nicht nötig

Ein großes Thema hier ist Vitamin A, vor allem in Bezug auf Leber & Nieren. Viele denken an den bekannten Eisbärenbericht, wo Vitamin A Vergiftungen beobachtet wurden.⁷. Und ja, wahrscheinlich solltest Du den Konsum von Eisbärenleber reduzieren, da sie extrem reich ist in Vitamin A, mehr als das Dreißigfache über dem Gehalt der Rinderleber.

In Bezug auf Vitamin A ist aber auch Dein Konsum anderer fettlöslicher Vitamine wichtig, nach Dr. Ray Peat, existieren sie in einem Gleichgewicht. Hohe Vitamin D Level, viel Vitamin E, und Vitamin K, gepaart mit Vitamin A, helfen gegen mögliche Toxizitätseffekte. Insbesondere weil sich Vitamin D und Vitamin A einen Rezeptor teilen. Dennoch solltest Du darauf achten Rinderleber in was ich ‚jagbaren‘ Mengen zu essen. Keiner Deiner Vorfahren konnte jede Woche 500g Leber jagen, das ist genauso ein Ungleichgewicht wie gar keine Organe. Von einer Nährstoffperspektive liegt der Sweet Spot bei 200-300g pro Woche je nach Deinen anderen verzehrten Organen.

Auch wichtig ist Sonnenlicht im vollen Spektrum auf seine Haut zu bekommen – nur so kann Vitamin A aktiviert werden.

Ist Cholesterin in Innereien ein Problem?

Cholesterin hat eine sehr schlechte PR-Abteilung, sein ganzer Ruf basiert auf grauenvoller Epidemie der Post-Eisenhower Ära, vorne an durch die Arbeit von Ancel Keys. Es stimmt, dass Cholesterin maßgeblich in Gefäßplaques zu finden ist, aber nur weil es dort ist, heißt nicht, dass es diese Plaques verursacht. Der Blutlipidwissenschaftler Dave Feldman hat dazu eine klasse Metapher:

Du würdest auch nicht den Feuerwehrmann als Brandstifter verurteilen, nur weil er bei jedem Brand anzutreffen ist, richtig?
Dave Feldman

Ähnliches gilt für Cholesterin. Nur weil hohe Level in einer kranken Population geplagt von metabolischem Syndrom und systemischer Entzündung mit Artherogenese korreliert, heißt es, nicht dass es kausal verantwortlich ist. Das war Ancel Keys Hypothese, die mehrfach wiederlegt wurde, selbst in seinen eigenen Studien.⁸ Das Problem hingegen ist systemische Entzündung – ohne vorausgehende Entzündung der Gefäßwände kann dort keine Cholesterin hängenbleiben.⁹ Auch sind Quanteneffekte wie der Zeta-Effekt nicht zu vernachlässigen und braucht noch mehr Forschung. Dave Feldman hat dazu Personen mit familiärer Hypercholesteriemie sowie was er ‚Lean Mass Hyperresponder¹⁰‚ nennt untersucht. Die Ergebnisse sind häufig positiv(!) oder zeigen kein erhöhtes Risiko.¹¹

Zurückblickend auf Innereien sind diese zwei Befürchtungen haltlos – wenn Du in jagbaren Mengen isst und nicht metabolisch krank bist von Haus aus, sprich grundgesund. Auch dann überwiegen meiner Meinung nach klar die ernährungswissenschaftlichen Vorteile. Oder was ist Deine Sicht?

Innereien sind ungesund, da sie Giftstoffe anreichern

Ein bekannter Mythos rund um diverse Organe ist, dass sie Gifte anreichern, was einfach nicht stimmt und von einem fehlenden Verständnis der Physiologie zeugt. Stoffwechselaktive Organe wie die Leber oder die Niere entgiften unter anderen auch, das stimmt, dennoch sind sie ein Filter und scheiden alles Gift hochwirksam aus, sie lagern nichts ein. Das ist nicht ihr Job.

Nichtsdestotrotz möchtest Du bei Organen gute Qualität bevorzugen und wenn man die oft sehr günstige Preise vor Augen führt machen 2-3€ pro kg für weidegefütterte Qualität sicher den Braten nicht fett.

Iss wie Deine Vorfahren von Nose-to-Tail und verwerte das ganze Tier

Organe sind großartig. Yes. Aber auch rar und heiß begehrt in der Natur. Sie sind das erste was Raubtiere aufschlingen. Und nur weil Organe großartig sind, heißt es nicht, dass Muskelfleisch nutzlos ist oder minderwertig. Ganz im Gegenteil es sollte den Hauptteil Deiner Kalorien bilden, Organe kommen dann in kleineren Mengen und großer Vielfalt hinzu.

Ohne Muskelfleisch fehlen Dir viele Aminosäuren und Du brauchst gesättigte Fette, um Energie zu gewinnen. Muskelfleisch enthält viele Stoffe, die nicht so reich sind in Organen wie Kreatin oder Magnesium. Sie gleichen sich kooperierend aus.

Also was sind daher die ungefähren Richtlinien, die wir ausarbeiten können:

This image shows a steak, full of healthy fats and protein - a great team combined with offal. — Muscle meat and offal are part of the same team, rather than competitors.

Pro Mahlzeit sollten es 200-400g Muskelfleisch sein, je nach Deiner Essfrequenz & Deinem Energiebedarf.
Organe sollten es pro Mahlzeit weitaus weniger sein, ungefähr 30-100g je nach Organ und totaler Menge auf die Woche verteilt.
Vielfalt ist wichtig. Während Leber super ist, ist nur Leber nicht optimal. Der Mix machts, also probiere auch andere Organe wie Thymus, Herz, oder Niere aus.
Nutze Organsupplements, wenn Du Probleme anfangs mit dem Geschmack hast, oder falls Du einfach an gewisse Innereien im Moment nicht rankommst. Auch auf Reisen sind sie klasse!
Finde einen vertrauenswürdigen Hersteller und Metzger, insbesondere für exotischere Cuts oder wenn Du roh isst. Aber auch ansonsten sollte es ein hohes Ziel sein, nachdem die Gewohnheit steht.

Also – sei brav und ess Dein Gemüse. Ups, falscher Text! Iss kein Gemüse. Sei brav und iss Deine Innereien. Versuche Dich mit Vielen und teste aus, was geht und in welchen Kombinationen. Make Organs great again. Denn sie sind hochgeschätzt in jeder noch traditionell-lebenden menschlichen Kultur von den Inuit Kanadas, zu den Hazda aus Tansania, oder !Kung San in Botswana.

Fußnoten & Quellen

1
Und wenn wir uns die Zahlen ansehen nehmen pflanzenbasiert Lebende weitaus mehr Leben als eine Person die 1-2 Kühe pro Jahr verschlingt. Wie sieht es aus bei dem traditionellen Raubackerbau und den Zahlen an getöteten Insekten, Bienen, Nagetieren und dergleichen? Auch werden Pilze und Bakterien im Erdboden ausradiert. Zählen sie nicht als lebenswert? Wo fängt die Grenze an? Das sind nur einige wichtige Fragen und das narrative Schwarz und Weiß sehen deren Vertreter ist beeindruckend…
2
https://www.discovermagazine.com/planet-earth/ancient-human-ancestors-may-have-grown-big-brains-scavenging-bone-marrow
3
Oder breiter gesagt Organen von Widerkäuern. Organe von Geflügel und Schweinen aus traditioneller Zucht kommen mit einigen Problemen, die Widerkäuern mit ihrem ausgeklügeltem Magen-Darm-System umgehen können.
4
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4712861/#:~:text=After%20only%201%20week%20of,mL%20to%2025.81%20pg%2FmL.
5
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14907685/
6
Mageres Fleisch sticht dennoch hervor in seinem Kaliumgehalt und ist daher ab und an eine gute Ergänzung.
7
https://www.adn.com/alaska-life/we-alaskans/2017/02/05/the-perils-of-eating-polar-bear/#:~:text=One%20pound%20of%20polar%20bear,feeding%20habits%20of%20the%20bear.
8
https://www.bmj.com/content/353/bmj.i1246
9
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4456713/
10
Individuen mit extrem hohen Blutlipidleveln, vor allem LDL, ohne erhöhtes HDL und freie Triglyceride. -> https://academic.oup.com/cdn/article/6/1/nzab144/6446805?login=false
11
https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fendo.2022.830325/full

Ancestrally Healthy Ancestrally Healthy

Darum sollte auch Du nach dem Nose-to-Tail Prinzip essen!

Warum Menschen das ganze Tier verwerten sollten